А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)

305

Відразу попереджаю, що любителям бобрів і вегетаріанцям краще не дивитися.
Всім іншим можна.
Чесно скажу, я сам не дуже люблю дивитися на те, як моє м’ясо потрапляє мені на бутерброд, але я перший побачив, як готують бобра. Так що вирішив поділитися.
Точніше кажучи, я взагалі в перший раз почув, що їх їдять. Тепер точно розумію, що люди їдять ВСЕ.
Текст і фотографії взяті з кулінарного спільноти в ЖЖ.
Останнє попередження: далі мертвий бобер з усіма витікаючими.
Слово автору:

Ця запис журналу 100% не сподобається зеленим (не поліцейським, тим іншим), любытелям маленьких і великих звіряток, вегетаріанцям і деяким бобрам. Вона може сподобатися любителям пива і мисливцям, а ті, хто любить дивитися на кров і гострі ріжучі предмети, швидше за все будуть пищати від задоволення.
Якщо що, я попередив. У записі також буде кілька досить незвичайних рецептів.
У Эвросоюзе, наприклад, у Франції, бобри записані в список тварин, що охороняються, вони на межі вимирання. А у нас в Литві у цьому році розплодилося стільки, що деревам і спокою людей настала реальна загроза. Мисливці тиснуть цих негідників наліво і направо рушницями і капканами, але популяція щось не дуже швидко втрачається.
У ці важкі часи масового бобрового геноциду один такий 30кг монстр приземлився і до мене на стіл.


Бобер (як пізніше з’ясувалося, бобриха) в повній комплектації: зі шкурою, головою, хвостом, кишками і всім тим добром, яке зазвичай знаходиться там всередині. Тварину було застрелено дробом у голову і легкі, тому спина намокла кров’ю. Ось тут у цій фотографії внизу трохи краще видно розмір бобра, про який можна судити з поруч поставленої півторалітрової пляшки (або за розеток на стіні).
А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)
Задача проста: треба розібрати бобра на складові частини так, щоб на пасховую черевоугодництво було б багато м’яса. Почнемо з заточування ножа. Якщо ніж, посунувши його по нігтю в бік сколзит, а не чіпляється — точим далі. Чим краще підготовлені, тим легше буде в процесі.
Бобра кладемо на спину і, запустивши ніж за нижню губу, ріжемо. Лезо при різанні має дивитися вгору і різати тільки шкуру. Тоді, взявшись за шкуру, відкладаємо її в бік, а ножем легко і окуратно проходимо по выпрямившуюсю підшкірну матерію. Тільки дуже легкими рухами, майже без зусилля.
А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)
Поки ріжемо на рівні ребер, це може і не так важливо, але кодга черга дійде до живота, ні в якому разі не можна протикати, інакше вміст кишок засмітить м’ясо, і не буде в цьому нічого хорошого. Лапки відрізаємо по «запястиям» (перший суглоб за пальцями, там, де починається приблизно шкура). Вони відрізають досить легко і нічого рубати там не треба. Достатньо лише відрізати сухожилля навколо суглоба і лапки знімаються. Що залишилося від кінцівок, виймаємо з шкури через отвори, що утворилися.
Взагалі-то боброва шкура знімається досить важко. Не в порівняння зі, скажімо, зайцем, де шкірка знімається практично як панчоху. Так як шкура цінна, краще залишити трохи м’яса на неї, ніж сделат в ній діру. М’ясо все одно сосколбится під час обробки шкури, про цінності в цьому м’ясі мало, одні плівки. Закінчивши знімати шкуру єдині дірки в ній повинні бути від очей, носа, вух і дробу, якщо бобер застрелений, а не задушений руками.
Тут на фото одна сторона практично готова. Навколо заднього проходу вже обрізано, залишилося пройтися навколо хвоста бобра обернути і продовжити процедуру з іншого боку. На підставі хвоста потрібно бути дуже обережним — там знайдемо чотири гланди приблизно завбільшки з куряче яйце, дві жирові і дві… еее.. не знаю як по російськи, пахучі, чи що. Sruogliai по-литовськи. У цих пахучих жовта рідина, якою бобри мітять свою територію. Коли-то вони изпользовались в парфумерії, але запах не підготовлених гланд як тут по пристойніше сказати… одним словом далеко не від духів. Якщо накрапає хоч трохи на м’ясо — не змиєте, а є це буде не можливо. Ну, хіба що ви абсолютний любитель екзотики. Так що обережно. Хоча бабці на селі, кажуть, купують ці гланди, наливають на них горілку, а потім дають дідам щоб потенцію зміцнювати. Важко уявити собі, що там за дрінк виходить.
А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)
Приблизно на цьому місці у мого швагера, який фотографував процес, не витримали нерви і він поїхав, тому про далнейших дейсвиях просто розповім, так як знімати з окровавлеными руками дуже не зручно.
Зняту боброву шубу потрібно добре натерти сіллю з внутрішньої сторони, якщо її відразу не повезете на обробку. Для кожушини може піти і кілограм солі. Потім шкуру потрібно скласти і залишити у відрі, так як буде виділятися рідина. Про обробки шкури багато не скажу, тут зовсім інший топік. Мисливці кажуть, що боброву шкуру треба засолити не пізніше ніж за годину після зняття, інакше вона навіть обработаная може почати лисіти.
Залишилася сама неприємна частина — долнейшая розбирання бобра на м’ясо і немясо. Обережно надрізаємо живіт у кісток стегна спереду. Різати легкими рухами, по трошки, поки не побачите білу плівку. За нею — вже кишки і інші нутрощі. Тепер ніж беремо лезом на себе і ріжемо, намагаючись різати лише плівку і м’ясо, і нічого більше, і йдемо вгору до ребер. Відрізаємо голову (знову ж таки, зрізаємо сухожилля навколо підстави і вона спокійно відкручується). Руку з невеликим ножем засовуємо за ребра і перерезаем діафрагму там, де вона прикріплюється. Перев’язуємо задній прохід шпагатом, щоб з нього не вийшло нічого, що не повинно вийти. Обережно зрізаємо гланди. Звільняємо внутру кісток стегна, щоб ніщо ніде не поєднувалося, або просто розрізаємо кістки стегна спереду і розсовуємо, щоб легше було б працювати. Коли переконалися, що ніщо ніде більше не причеплено, позавите помічника з міцними нервами, дайте йому пластиковий мішок і вывалите всі нутрощі туди.
Набагато легше було б працювати, якщо в стелі був би гак, щоб зачепити бобра. Тоді сила тяжіння сама тягнула б шкуру і нутрощі, і потрібно було б набагато менше зусиллі. На кухонному столі ця операція набагато складніше, але, як бачите, зовсім можлива.
Обережно огляньте скрізь і, якщо знайдете шматочки дробу, вынимите їх. Їх неважко знайдете по темних місцях на м’ясі від крові. Свинець, як відомо, великий кулінарної цінності не має.
Тепер залишилася сама малість: зрізаємо хвіст, задні окости (не забудьте зачепити і з тильного боку), передні окости разом з лопатками. Ребра швидкими різкими рухами ножа рубаємо трохи вбік від середини грудей. Хребет перерубаем приблизно там, де починаються ребра. Ребра розрізаємо на дві частини у хребта. Сам хребет з корейками теж ділимо на порції. Одним словом, робота не надто відрізняється від оброблення, скажімо, кролика. Тільки більший.
З 30кг бобра вийшло приблизно 15кг м’яса на кістці, яке добре помив і посипав сіллю (досить агресивно), натер часником, ялівцевими ягодами, запашним і чорним перцем, лавровим листом, сушеної материнкою. М’ясо залишив на балконі від вівторка по п’ятницю, де вона пролежала без будь-яких проблем.
А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)
Голову кинув в каструлю і варив приблизно п’ять годин з цибулею, морквою і селдереем. Приправи стандартні — перець, запашний перець, лавровий лист. Додав до цього кілька ялівцевих ягід і три часточки (не зірочки!) бадьяна. Бульйон вийшов відмінний. Якщо б не знав, я б сказав, яловичий. Тільки дуже худий, практично без жиру.
А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)
На Великдень готував два страви. Для першого бобровий окіст нашпигував салом, обсмажив з усіх боків у маслі, поклав у невеликій казанчик, навколо обсипав півкільцями від двох цибулин і два яблука часточками. Більше ніяких приправ не потрібно було, солі. Було навіть побоювання, що солі буде занадто, але все вийшло на славу. Приблизно три години в духовці при 150Ц, і окіст вийшов дуже м’яким, соковитим, запашним.
Від передніх окостів і лопаток зрізав м’ясо і порізав кубиком, порізав також всякі неформатні залишки, вийшло приблизно 2кг Додав ще кілограм свинячої лопатки, порезаной також. Всі невеликими порціями обсмажив в сковороді, потім в тому ж маслі обсмажив цибулю, поки дно сковороди очистилося і дегласировалось (треба було полити трохи води, щоб краще дегласировалось). Потім все м’ясо поклав в каструлю з обсмаженою цибулею, поклав залишилися кісточки, залив бобровим бульеном, щоб ледь покрило, і на малому вогні гасив приблизно 3 години, поки бобрятина стала зовсім м’якою. З додаткових приправ поклав приблизно столову ложку з верхом солодкої паприки. Перед подачею на стіл поклав приблизно столову ложку борошна, расмятой зі столовою ложкою вершкового масла. Все вийшло відмінно. Знову ж, якщо не знати, можна подумати, що це яловичина. Може і є якийсь додатковий присмак, але не сильний.
Все інше поклав на селі в коптильню і коптили на полужарком димі з яблуні, вишні і вільхи два з половиною дні. Вийшла класна закуска до пива.
А ви колись пробували бобра? (7 фото + текст)
Якщо хто не знав, то якийсь із Пап толі в VIIIом столітті оголосив, що бобер, так як у нього хвіст з лускою і він живе у воді, значить він є рибою, тому практикуючим католикам він абсолютно підходить під час посту і по п’ятницях.
P. S. Хвіст бобра теж сьедобен, нагадує сало, тільки тверде. А коли добре прокоптится (його краще покласти нижче, де дим гаряче), тоді трохи нагадує копченого вугра. Тільки чорну шкіру з лускою, звичайно, потрібно перед поїданням зняти.

(с) giedrius-ua